La banque nationale des prélèvements quantitatifs en eau (BNPE) recense les informations sur les prélèvements sur la ressource en eau en France métropolitaine et dans les départements d’outre-mer.

L’eau douce est essentielle à la croissance des animaux d’élevage comme à celle des plantes cultivées. Sa disponibilité en quantités suffisantes est donc une condition nécessaire au développement des activités agricoles.

Les activités d’élevage se sont ainsi concentrées à proximité des milieux aquatiques, et ont par exemple donné lieu à la création de points d’eau tels que des mares artificielles. Les variétés de plantes cultivées ont été utilisées parce qu’elles étaient adaptées aux conditions climatiques et géologiques locales. La construction de moulins à eau sur les cours d’eau a permis le développement progressif de l’irrigation pour apporter artificiellement de l’eau aux cultures en cas de déficit de pluies.

À partir de la seconde moitié du XX^e siècle, la mécanisation, la sélection des semences, l’utilisation de produits phytosanitaires notamment, ont rendu possible la production de nourriture en quantités beaucoup plus importantes, permettant à un nombre d’agriculteurs de plus en plus faible de nourrir une population grandissante. La maîtrise de l’hydraulique a conduit à diminuer les conséquences des aléas naturels - sécheresse et inondations - par l’irrigation des cultures et le drainage des terres.

Plus récemment, les conséquences potentiellement néfastes des pratiques agricoles conventionnelles sur la qualité des milieux et sur la santé ont conduit à l’apparition de méthodes plus respectueuses de l’environnement. Elles visent notamment à limiter l’utilisation des engrais et des produits phytosanitaires, mais aussi à réduire la consommation d’eau, sans nuire pour autant à la viabilité économique des activités.

L’élevage requiert de l’eau douce pour alimenter le bétail, mais les volumes nécessaires dépendent de nombreux facteurs : le type d’élevage, le stade de développement des animaux, le type de climat, le type d’alimentation, etc. Par exemple,  les volailles consomment moins d’un litre par jour et par animal, mais les bovins ou les chevaux ont besoin de plusieurs dizaines de litres d’eau au quotidien (d’après ANSES, 2010).

La qualité de l’eau utilisée est par ailleurs susceptible d’influencer la santé des animaux et leur croissance. Bien qu’aucune norme de potabilité animale n’existe, une eau de qualité (c’est à dire propre, sans excréments, claire et régulièrement renouvelée) garantit une alimentation optimale du bétail et évite l’apparition de troubles physiologiques ou de maladies. Plusieurs systèmes peuvent être utilisés : puits, abreuvoir aménagé sur un cours d’eau, acheminement d’eau potable, etc. Ils présentent tous des avantages et des inconvénients pour l’agriculteur, parmi lesquels un coût parfois élevé - c’est notamment le cas lorsque l’eau potable est utilisée.

Les plantes cultivées nécessitent des apports d’eau durant leur développement et leur maturation. Si les précipitations sont trop faibles ou interviennent au mauvais moment, la croissance des végétaux peut être affectée négativement, réduisant le volume et la qualité des récoltes. D’où le recours à l’irrigation.

L’irrigation gravitaire est utilisée de très longue date, et consiste à arroser une parcelle par écoulement d’eau à la surface du sol. La répartition de l’eau est alors dépendante de la topographie du terrain. Des réseaux de fossés et de canaux peuvent être aménagés pour permettre ce type d’irrigation.

L’irrigation par aspersion repose sur l’utilisation d’énergie pour asperger les parcelles. L’eau est transportée sous pression dans des canalisations, puis pulvérisée sur les cultures sous forme de fines gouttelettes par des jets d’eau.

En 2020, en France, 6,8 % des surfaces agricoles ont été irriguées, soit plus de 1,8 million d’hectares. Le maïs représente un tiers des surfaces irriguées ; les légumes et fruits réunis représentent 15 % du total des surfaces irriguées (d'après AGRESTE, 2022).

En plus de ces deux usages principaux, l’eau est employée par les agriculteurs pour le nettoyage des équipements et des bâtiments agricoles. Elle est aussi consommée en petites quantités pour réaliser des préparations, qu’il s’agisse d’aliments pour le bétail ou de préparations phytosanitaires (la dilution d’un pesticide par exemple) avant leur épandage sur les cultures.

Plus ponctuellement, l’eau peut être aspergée sur certaines cultures permanentes - comme la vigne - en cas de gel tardif au cours du printemps : il s’agit alors d’aspersion antigel. En constituant une fine pellicule de glace autour des fleurs en formation, cette technique a pour objectif d’éviter leur destruction par le gel.

L’agriculture occupe environ la moitié du territoire français. Cette situation s’accompagne d’une relation particulière avec les milieux aquatiques. Les milieux humides enherbés, telles que les prairies humides et les plaines inondables, sont souvent utilisés pour le pâturage des animaux. Ils peuvent aussi avoir été aménagés pour rendre possible leur mise en culture, en accélérant l’évacuation de l’eau des terres engorgées pour permettre le travail de la terre ou la récolte des plantes. Ce drainage est assuré par des rigoles et des fossés, ou en posant un réseau de drains enterrés. L’eau collectée dans le sol est évacuée vers un fossé ou un ruisseau.

Les cours d’eau qui reçoivent l’eau de drainage ont aussi fait l’objet de transformations : élargissement ou creusement pour accélérer l'écoulement de l’eau et limiter les débordements sur les terres adjacentes. Parfois, leur cours a été rectifié, c’est à dire qu’un lit rectiligne a été creusé à la place du lit naturel. Les plus petits cours d’eau ont aussi pu être enterrés dans des buses.

En raison de leurs conséquences sur les milieux (la perte du fonctionnement naturel par exemple), l’assèchement et l’aménagement des milieux sont désormais encadrés par la réglementation et sont moins généralisées aujourd’hui (en savoir plus sur le fonctionnement naturel des cours d’eau et des milieux humides).